“皖江菜与合肥菜的融合及桐国秀水菜的定位”新闻介绍会在省会合肥召开！

2019年7月5日，在桐国秀水第五个店在合肥肥西上派开业之际，由“食界美食榜”牵头，召开“皖江菜与合肥菜的交融及桐国秀水菜的定位”新闻介绍会，旨在探讨新时代城市餐饮的发展趋势，倡导安徽菜五大风味各展特色，同时主张因地制宜，从消费人群的需求出发来确定菜系定位。

他介绍了皖江菜和合肥菜的区划和各自特征，并阐述了皖江菜和合肥菜融合的必要性及发展趋势。

差异：一方水土一方口味

佘林明在会上介绍道：去年，由安徽省餐饮行业协会、安徽省烹饪协会论证，中国烹饪协会发布的《中国菜》中，将中国徽菜以“安徽风味”命名。

安徽风味构成的依据，是以安徽地形地貌来进行划分，由于安徽分为淮河平原区、江淮台地丘陵区、皖西丘陵山地区、沿江平原区、皖南丘陵山地这五个地貌区，论证人结合皖江、皖淮这两大流域，将徽菜划分为皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜这五大风味。这五大风味各有特色，也各有差异，我们探讨的皖江菜和合肥菜也如是之说。

皖江风味涵盖沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、池州、铜陵五地区菜肴，以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长，咸鲜微甜，酥嫩清爽，讲究刀工，注重形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏等技法,尤其是烟熏技术别具一格。

皖中风味是指江淮台地丘陵和皖西丘陵山地菜，包括六安、合肥、滁州三地。原料以家畜、家禽为主，擅用酱、椒佐料，宜长烧、炖、腊、卤之法，多咸鲜适中，酱香浓郁。合肥菜作为皖中风味之一，也是皖中风味的核心，其菜肴由于其区域和食材与皖江不同，自然也就带来了烹饪技法和口味的不同。

融合：合肥的吃货足不出城，就可以吃遍安徽

合肥作为安徽省城，因是全省政治、经济、文化、教育中心，在餐饮方面十分有吸引力，全省各地的名菜、名小吃都涌进合肥，像黄山臭鳜鱼、毛豆腐，宣城胡适一品锅，芜湖小笼汤包、虾子面，淮南牛肉汤，淮北、宿州的羊肉汤、皖北的面食等等，布满了合肥的大街小巷，可以说，合肥的吃货足不出城，就可以吃遍安徽。

在进入合肥的五大区域菜系中，主导菜还是合肥本土菜，其次是皖南菜，也就是徽州菜，是中国徽菜的本色菜和代表菜，特色十分鲜明。近两年，原系皖江菜的巢湖菜，因从行政区划上划归合肥，其湖鲜菜在合肥特别盛行，大大小小的巢湖渔村、巢湖渔庄，接二连三地在合肥开业。

现代餐饮倡导一种混搭，合肥菜与皖南菜的混搭，与碗北菜的混搭，与皖江菜、皖淮菜的混搭，巳成为一种发展趋势，以巢湖菜为代表的皖江菜，实际上也是采用了混搭模式，可以说已与合肥菜融合在一起，成为合肥融合菜的代表。

如今，桐国秀水作为皖江菜的代表企业进入合肥，这对促进合肥菜和皖江菜的融合，将起到一定的推动作用。

定位：桐国秀水融入合肥市场的三大招数

文都桐城有两件事值得一提，一是桐城历史上称为桐国，二是地标美食桐城水碗蜚声江淮。以这两件事命名的桐国秀水，因在桐城和铜陵的3家餐饮大店经营红火，从而成为沿江正餐队伍中的佼佼者。

桐国秀水的菜肴是地道的皖江菜，以选材严谨和做工精细而吸引顾客，其代表菜火烘鱼曾获得中国烹饪协会颁发的中国菜-十大经典名菜，特别是其作为非遗传承的桐国水碗，更是赢得皖江人的青睐。

今年元月份，桐国秀水港澳广场店开业，仅隔半年时间，桐国秀水上派店又在肥西开业。

桐国秀水之所以迅速赢得合肥消费者的认可，主要是做好了定位：

一是“味道”定位。如上所言，一方水土一方人，一方人一方口味，皖江人与合肥人的口味之差，实际上是差在一个“度”字上，前者味轻，含甜，偏淡，后者则味重，含辣，偏咸。桐国秀水很好地把握了味道处理，以合肥人的口味来处理烹饪，从而使味道与合肥人同步。

二是“品类”定位。桐国秀水发端店位于桐城，以经营沿江菜和本土菜而获得桐城消费者的欢迎。进入合肥后，如何赢得合肥食客的喜欢？桐国秀水侧重抓好两类菜的选择，一是继续做好皖江菜，二是适当采用合肥菜，以迎合合肥消费者的需求。

三是“招牌定位“。一个店的招牌菜很重要，由于招牌菜吸引顾客，销量大，成为抓好菜肴的重中之重。桐国秀水推出的招牌菜有：金牌红烧腩排肉、网红鲍鱼茄盒、潮州堂涮雪花肥牛、家烧土公鸡、茶香砧板仔排、砂锅滋补牛霸骨汤、石锅鲍汁冬瓜、蟹黄干捞粉丝、翅汤脆肉鲩等。同时推出肥西本地招牌菜：三河虾糊、自制咸渣肉、咸鹅蒸花生米、黄金耳肥西老母鸡汤、咸猪尾烧鸡胗、土芹爆肥肠、石锅秘制豆腐、米汤鸡毛菜等。

如此定位招数，相信能赢得消费者的欢迎。与会者认为，了解安徽风味，掌握消费口味，准确市场定位，是餐饮企业迎战市场的首选。